La restauration scolaire

Avec une offre plus exigeante sur le goût, l’apport en produits biologiques et le soutien à l’agriculture locale, la nouvelle offre de restauration scolaire est en place depuis la rentrée 2022 dans les 129 cantines de la Ville

Une attention particulière est apportée à la qualité gustative des plats, et les normes nutritionnelles sont strictement respectées pour le menu "Petit Bouchon". La Ville de Lyon propose de plus une alternative 100 % végétarienne avec le menu "Jeune Pousse".

Les diététiciens et diététiciennes conçoivent des menus de qualité et variés selon la saisonnalité des produits sur des cycles de 6 semaines. Ces derniers sont validés en commission de menu en présence de représentants des fédérations de parents d’élèves.

Deux types de menu au choix

Le menu "Petit Bouchon", intègre 2 repas végétariens par semaine :

• Hors d’œuvre
• Plat à base protéines (viande, poisson, œuf, protéines végétales, fromage)
• Plat d’accompagnement (légumes ou féculent)
• Produit laitier (fromage ou laitage)
• Dessert
• Pain

Le menu "Jeune Pousse" est 100 % végétarien (sans chair animale, viande ou poisson) :

• Hors d’oeuvre
• Plat protidique (oeuf, protéines végétales, fromage)
• Plat d’accompagnement (légumes ou féculents)
• Produit laitier (fromage ou laitage)
• Dessert
• Pain

L’apport protidique, constitué d’oeufs, de protéines végétales ou de fromage, répond à tous les besoins nutritionnels de votre enfant.

Chaque menu est équilibré, varié et de saison.

Trois modalités d’inscription :

• L'inscription au menu "Petit Bouchon" est à l’année,
• L'inscription au menu "Jeune Pousse" est à l’année,
• L'inscription mixte à l’année : votre enfant consommera selon les jours et d’après votre choix soit le menu "Petit Bouchon" soit le menu "Jeune Pousse". Cela implique de remplir un calendrier pré­visionnel de sélection toutes les 6 se­maines. En l’absence de retour du ca­lendrier, le menu "Petit Bouchon" sera servi par défaut.

A noter

Les menus sont susceptibles d’être modifiés en raison de circonstances techniques, logistiques ou d’approvisionnement et feront l’objet d’un affichage dans l’école.

Un "menu de secours" compatible avec les deux menus est disponible dans chaque restaurant pour faire face à tout problème technique.

En savoir plus sur l'évolution de la restauration scolaire à partir de septembre 2022

La Ville développe depuis plusieurs an­nées des actions en vue de bien manger et de moins jeter dans les restaurants scolaires. Avec le renouvellement des menus, elle a encore augmenté ses exigences pour une restauration : plus bio, plus locale, plus saine et plus durable.

 A ce titre, la Ville de Lyon a reçu le label Ecocert "En cuisine" - S’engager pour une restauration collective durable + bio + locale + saine de niveau 2. Il garantit l’utilisation de produits bio et locaux dans les restaurants et la qualité des menus servis ; la gestion écologique du site : lutter contre le gaspillage alimentaire, gérer ses déchets... ; une information claire sur les démarches engagées et le niveau de labellisation obtenu.

En janvier 2024, l'association Assiettes végétales lui a remis le label « Assiettes Vertes » de niveau 2 qui récompense les démarches volontaires dans l’alimentation durable et végétale.

Des produits issus de l’agriculture biologique

La nouvelle offre de restauration 2022-2026 a pour ambition de tendre vers le 100 % de produits issus de l’agriculture biologique, impose en progressivité 50 % minimum des achats en 2022/2023 évoluant jusqu’à 75 % en 2025/2026.

Ils sont de natures variées et sont composés depuis la rentrée 2022 :

• 100 % pain bio
• 100 % compote bio
• 100 % œufs, omelettes bio
• 90 % viandes et charcuteries bio
• 70 % céréales/légumes secs bio
• 50 % fruits et légumes bio

Des produits issus d’un approvisionnement local

Parallèlement, le prestataire de la cuisine centrale s’est engagé sur un approvisionnement à hauteur de 50% des achats de produits dont la matière première est d’origine locale (moins de 200 kms), dont 20 % à moins 50 kms.

Cet engagement représente dès la première année :

• 90 % viandes et charcuteries
• 75 % pain
• 70 % fruits et légumes
• 70 % fromage et yaourts
• 50 % compotes
• 50 % céréales et légumes secs

Certains de ses produits sont donc à la fois issus de l’agriculture biologique et locaux.

Des labels qualité

Deux produits ou ingrédients par mois sont issus du commerce équitable.

Toutes les viandes non hachées y compris les volailles sont fraiches et 100 % issus de l’agriculture biologique ou label rouge. Les poissons sont exclusivement issus de pêches durables et responsables. Les œufs et omelettes sont issus d’élevage de plein air et 100 % issus de l’agriculture biologique.

Les exclusions

Sont exclus :

• les denrées étiquetées comme contenant des OGM (Organismes Génétiquement Modifiés).
• les produits contenant de l’huile de palme, de coprah, d’arachide, des graines de sésame et des édulcorants.
• Les kiwis, chips et cordon bleu ne sont pas proposés au service.

En raison de l’action du soja en tant que perturbateur endocrinien, sa consommation est limitée et exclusivement réservée pour les plats protidiques dont l’apport serait essentiellement assuré par le soja. De plus l’utilisation de sauce soja dans les recettes est interdite et les desserts à base de soja ne sont pas proposés.

La maitrise du gaspillage alimentaire

Dans le cadre de son plan d’action vers une alimentation durable, la Ville met en œuvre depuis plusieurs années des actions de maitrise du gaspillage au sein de ses restaurants scolaires :

• Des portions maternelles et élémentaires adaptées et servies au réel appétit des enfants ;
• Un suivi rapproché des commandes de repas ;
• La montée en compétence des professionnels pour mieux accompagner les enfants ;
• Le don alimentaire des surplus encore consommable auprès d’associations caritatives ;
• La mise à disposition occasionnelle de surplus de consommation durant les temps périscolaires (fruits, pain, biscuits emballés)
• Le tri, la collecte et le compostage des biodéchets en débutant par les plus gros restaurants scolaires municipaux sur plus de 60 restaurants en 2022/2023

Des enfants plus autonomes et mieux accompagnés

En Maternelle :

Les enfants bénéficient d’un service à table plus adapté à leur âge et sont aidés par le personnel encadrant (ATSEM, animateurs, et agents de restauration) attentifs aux gestes de service et à l’éducation au goût.

En Elémentaire :

75 % des restaurants sont en self-service. Ceux-ci permettent d’améliorer les conditions d’accueil et de développer l’autonomie des enfants.

En self-service :

L’enfant choisit ses plats selon ses goûts, va chercher son plat chaud et mange à son rythme. Il débarrasse son plateau avec l’aide du personnel. Les professionnels encadrants sont plus disponibles pour accompagner les enfants, les aider à choisir et voir s'ils mangent… Leur mission est également d'éduquer aux goûts !
Le self permet également une plus grande rotation des élèves à chaque repas, et donc de manger dans des restaurants scolaires moins saturés améliorant encore les conditions d’accueil.

Un encadrement renforcé en nombre et en qualification

Le temps de pause de midi est également un temps d’accueil de loisirs avec des animateurs et animatrices plus nombreux et qualifiés. Moment de repos, de détente ou de divertissement, les enfants peuvent choisir !

Depuis 2014, avec la mise en place de la réforme des rythmes scolaires, l’encadrement des écoliers lyonnais a été renforcé, notamment pendant la pause méridienne. Les directeurs et directrices d’accueils de loisirs interviennent sur les quatre pauses méridiennes de la semaine. Les animateurs et animatrices sont sous leur responsabilité. Le taux d’encadrement est d'un animateur pour douze enfants en maternelle et d'un animateur pour dix-huit enfants en élémentaire.

Le niveau de qualification des intervenants est amélioré avec une exigence de 50 % d’animateurs diplômés du BAFA et 30 % en cours de formation.

Aux côtés des personnels permanents de la Direction de l’Education déjà impliqués sur la pause méridienne (personnel de restauration, ASEP, ATSEM en maternelle, tous diplômés d’un CAP petite enfance équivalence du BAFA ), les animateurs, recrutés par la Ville et les associations partenaires gestionnaires des accueils de loisirs, apportent leur savoir-faire en matière d’encadrement et d’animation.

C’est à Rillieux-la-Pape, que la cuisine centrale aux normes HQE, propriété de la Ville de Lyon, a été mise en service à la rentrée scolaire de septembre 2014.

Installée sur 5 000 m2 de surface, dont 3 000 m2 dédiés à la fabrication des repas en liaison froide, sa capacité de production maximale est de 35 000 repas par jour. Elle approvisionne quotidiennement les 129 restaurants scolaires de la Ville et produit actuellement environ 26 500 repas/jour, en veillant à l’optimisation des consommations d’eau et d’électricité.

Elle est exploitée par la société Elior, actuel prestataire titulaire du marché public de fourniture de repas pour la période 2022/2026, qui en est le locataire et a la charge de produire les repas selon le cahier des charges de la Ville de Lyon précis et exigeant.
La maintenance du bâtiment et des équipements à la charge du prestataire est contrôlée par la Ville, chargé de veiller au bon fonctionnement et bon entretien de cet équipement municipal.

Des équipements et des procédés pour la qualité dans l’assiette

La légumerie, d’une capacité de 6 tonnes par jour, permet de travailler certains légumes frais (lavage, épluchage, tranchage). servis soit en entrée, soit en plat d’accompagnement. Elle permet ainsi de préparer en cuisine notamment 100% des gratins et des purées maison, et 90% des crudités ou salades composées.

Pour l’initiation à la découverte du goût, une variété minimum de 25 légumes et 13 fruits différents au minimum est proposée chaque année, en respectant la saisonnalité.

Les fours permettent aussi bien la cuisson basse température que les cuissons traditionnelles. La cuisson à basse température de nuit permet d’améliorer l’aspect gustatif des viandes en gardant une meilleure concentration des nutriments tout en maîtrisant les consommations électriques Ils permettent ainsi de préparer en cuisine 60% des pâtisseries sucrées et 50% des pâtisseries salées.

Les nouveaux équipements de 2022 (investissement de 4 millions d’euros) vont permettre de produire 75 % des recettes végétales (base légumineuse et céréales) et 50 % des purées de fruits maison.

Un travail particulier est réalisé sur l’ensemble des assaisonnements :

• Vinaigrette 100 % « préparé en cuisine », pour un meilleur rendu gustatif.
• Volume des sauces adapté en fonction de la garniture

Une prise en compte de l’impact environnemental

Logistique

La livraison des 129 restaurants scolaires de la Ville de Lyon est effectuée par une flotte de 14 véhicules réfrigérés fonctionnant tous au gaz naturel, afin de limiter l’impact du transport sur l’environnement.
Les itinéraires ont également été étudiés afin d’éviter le transit par les centres villes de Rillieux et de Caluire.

Conditionnement

L’ensemble des plats est conditionné soit en barquette de cellulose biodégradable, soit en bac inox pour la majorité des entrées froides et des fromages à la coupe.

Gestion des déchets

L’ensemble des déchets produits par la cuisine centrale est trié et traité selon les filières spécifiques de valorisation matière existantes (carton, plastique, métal, cagettes en bois dont une partie en récupération producteurs, et biodéchets alimentaires).

Don alimentaire

L’ensemble des déchets produits par la cuisine centrale est trié et traité selon les filières spécifiques de valorisation matière existantes (carton, plastique, métal, cagettes en bois dont une partie en récupération producteurs, et biodéchets alimentaires).

La santé dans l’assiette

Comme dans toutes les structures privées, publiques ou associatives, l’autorité sanitaire effectue des contrôles. Ces enquêtes "aléatoires régulières " sont réalisées afin de veiller au respect des règles sanitaires et des législations en vigueur et donc d’assurer la sécurité alimentaire des enfants.
Des contrôles sont également effectués conformément aux règles en vigueur en cas d’incidents alimentaires.